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近年來(lái)，烹調(diào)油煙所造成的污染不僅僅是環(huán)境問(wèn)題，也嚴(yán)重威脅著人類的健康與生命。

在烹調(diào)過(guò)程中主要會(huì)產(chǎn)生由燃料燃燒所產(chǎn)生的污染，如二氧化硫、一氧化碳、氮氧化合物、懸浮顆粒等；由食料烹炸所產(chǎn)生的油脂、有機(jī)物質(zhì)及其分解或裂解產(chǎn)物，如氣體、液體、固體的混合物。這些油煙成分復(fù)雜，主要包括醛類、酮類、醇類、烴類、脂肪酸、芳香族化合物、酯類及雜環(huán)化合物等八類。

此外，油煙中還含有苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸、雜環(huán)胺類化合物等有毒致癌物質(zhì)。研究表明，食用油和食物在高溫下會(huì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生有害物質(zhì)超過(guò)300種，具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。當(dāng)鍋里油溫升高到150℃以上時(shí)，油會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，生成低級(jí)醛、酮和羧酸等物質(zhì)，損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌。當(dāng)油溫升高到200℃以上時(shí)，會(huì)在食物中微量金屬元素的催化作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物的混合物，其中含量較多的氫過(guò)氧化物可以導(dǎo)致人體細(xì)胞衰老，成為心血管病、腦血管病、直腸癌和肺癌等疾病的重要致病因子。